本文专家：范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
最近，朋友圈被一篇《这种食物一发芽就成一级致癌物》的文章刷屏了，发芽的花生、土豆、红薯纷纷上榜，引起众多网友的议论。
那么，这种说法可信吗？到底还能不能吃？今天就为大家科普一下！
土豆
土豆在发芽之后产生一种叫龙葵碱的*素。龙葵碱是一种*性相当强的物质，在土豆、未成熟的番茄等食物中天然存在，但是在土豆没有发芽之前含量是很少的，大约一次性吃4斤以上的土豆，才可能会达到微微中*量，所以可以放心食用。
不过，在发芽之后，其中的龙葵碱含量从每公斤0.1克暴增到每公斤5克，而当龙葵碱高于每公斤0.2克时就会中*。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进0.2克龙葵碱（大约是30g已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。
最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状比较轻的在经过1～2小时后会通过自身的解*功能而自愈，但是如果吃进0.3～0.4克或更多的龙葵素，则症状会很重，会因为体温升高和反复呕吐而致失水，产生瞳孔放大、抽搐、呼吸困难和血压下降等症状，更严重的甚至会因为呼吸麻痹而死亡。
一般而言，发芽很少的土豆，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位也很多，就应该把土豆扔掉。
红薯
红薯发芽的同时表皮会呈褐色或黑色斑点，这是因为受黑斑病菌污染所致，排出的*素即便是经过水煮火烤，其生物活性也不会被破坏，这样的红薯也不能吃。
在得了黑斑病的红薯的黑斑上，发现了甘薯酮和甘薯醇，这两者会造成肝脏和肺部中*，肝脏中*会引起肝衰竭，肺部中*会产生气泡，从而引发呼吸停滞导致死亡。
不过，经过实验研究显示，在病斑1厘米之外的地方，并没有检测出来甘薯酮和甘薯醇，所以，如果不想浪费食物，那么在发现病斑之后可以挖掉病斑和周围的组织。
需要注意的是，得了黑斑病的红薯闻起来会有苦味，并且轻轻抠一下会看到明显的黑色红薯肉，这样可以跟表皮颜色变黑做区别。
花生
在花生发芽的过程中，由于温度、湿度、水分含量等条件的变化，很有可能会发霉而产生霉菌。长芽的花生外皮被破坏后，很容易滋生*曲霉*素，而*曲霉*素是世界公认的三大致癌物之一，具有很强的致癌作用。
*曲霉*素最常见于花生和玉米中，并且在农产品中几乎无法避免，所以这些食物在生产中都会经过一定的程序来脱*。
*曲霉*素的*性远远高于氰化物、砷化物和有机农药，其*性是砒霜的68倍。在中*后，主要攻击的是肝脏，脾脏和胰脏也会有病变，而其致癌性目前是最强的。
这些食物发芽更有营养！
大蒜
大蒜发芽，会长成翠绿的蒜苗，含有丰富的维生素C、胡萝卜素等营养成分。而且发芽之后的蒜苗可以当作蔬菜食用，使得大蒜从调味料升级成为了蔬菜，还不会有特别辛辣的气味。
糙米
发芽糙米最早是在日本开始流行的，糙米相对于精米含有更多的营养物质。但是糙米本身烹煮费时、口感欠佳而且不易消化，因此很多人都不愿意选择食用。
但是现在发了芽糙米弥补了这些缺点，而且γ-氨基丁酸（GABA）等对人体有益的功能性成分得到显著提高。所以多食用发芽的糙米可能有减肥、美白、消除便秘等美容效果。
*豆
*豆虽然营养价值很高，但是其中也含有妨碍营养吸收的物质，必须要经过充分的加热处理才能分解。
但是经过发芽之后，这些抗营养物质会被大量分解，从而增加了营养利用效率。而且，从口感上讲，发芽*豆更鲜美、细腻，并且吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。
豌豆苗，其胡萝卜素含量在发芽后能够增长20多倍，嫩叶中的维生素C能够分解体内的亚硝胺酶；西兰花的“新芽”中富含胡萝卜素、维生素E、萝卜硫素等；萝卜苗的营养也非常丰富，含有大量的维生素K和叶酸等。
总的来说，根茎类的食物如果发芽了或者霉变了，一般是不能吃的，请立马扔掉不要肉疼！食物发芽一般需要潮湿温暖的环境，所以，如果不希望食物发芽，每次购买时，不要买太多，并将其储藏在阴凉干燥的地方，不要给它提供发芽的条件。