多吃蔬菜，这句话我们可能从小听到大，也不会有人觉得有什么问题。
但有些蔬菜不仅不能多吃，甚至是「能不吃就不吃」，比如今天要介绍的三种「有*」蔬菜。
鱼腥草（Houttuyniacordata），又叫折耳根、截儿根、蕺菜和岑草，常生于海拔～m的山坡林地及溪流旁，是一种在西南地区很流行的野菜。传统医学中也有将其拿来当药材使用的习惯，其中最早的文献记载于《别录》，认为鱼腥草可治痔疮。
但它最大的问题是，其内含有「马兜铃内酰胺Ⅱ」（AristololactamAII），而马兜铃酸类物质被发现有肾脏*性，可能导致肾病或肾脏恶性肿瘤。
要了解「马兜铃内酰胺」，首先得知道马兜铃酸。马兜铃酸是已知最强的致癌物之一，即使极少量也能引发DNA的明显损伤，进而导致肾癌等多种癌症。马兜铃酸进入人体，会被代谢为马兜铃内酰胺，与DNA发生反应。
已经有研究表明，直接摄入马兜铃内酰胺，也能导致类似摄入马兜铃酸的损害，说明含有马兜铃内酰胺的鱼腥草也可能有潜在的肾*性和致癌性。因此，少吃或不吃一定不会错。
蕨菜（Pteridiumaquilinum），又叫拳头菜、猫爪、龙头菜、鹿蕨菜，是蕨科蕨属欧洲蕨及毛叶蕨的嫩茎，在我国各省区均有分布。蕨菜营养价值丰富，口感鲜嫩，风味独特，具有软化血管、降低胆固醇等功效。
但在「三大*蔬」里，蕨菜的致癌证据相对最充分。动物实验已经有比较肯定的证据表明蕨菜致癌；针对日本和英国南威尔士等地区开展的流行病学研究也发现了食用蕨菜和食道癌、胃癌等消化道癌症的发生有明显的相关性。
蕨菜中的致癌物已经确定是「原蕨苷」，而且学界已经发现了它的致癌机理——在人类体内经过几步代谢之后，可以形成一种中间代谢物，导致DNA分子受损，诱发癌症。
一般家庭食用的多为蕨菜干，蕨菜干在加工过程中会经过热烫及多次过水的工艺，而原蕨苷遇热易挥发且具有水溶性，因此蕨菜干中的原蕨苷含量较低。而对于新鲜的蕨菜，只要在炒制前将其焯水，再进行后续的烹饪，也可以除去大部分原蕨苷。
要提醒大家的是，尽管可以通过调整烹饪方式降低蕨菜中的原蕨苷含量，但仍不能将其完全去除。因此食用后仍然有致癌风险，切不可长年大量食用。
红凤菜在三种*蔬中流行最晚，别名也最多，如红背（贝）菜、紫背（贝）菜、血（雪）皮菜、观音菜、红背三七、紫背三七等。由于其颜色鲜红，甚至有人将其称为「补血菜」。
实际上，红凤菜含有「吡咯里西啶类生物碱」（简称PA），这类物质目前已知有多种，其中一些化合物具有潜在的肝*性，或经由动物实验表明具有一定致癌性。
此外，和红凤菜同一个属的近亲植物菊三七（土三七），可以引发肝小静脉闭塞症、肝纤维化，严重者可造成急性肝衰竭，甚至死亡。因此，红凤菜也可能有潜在的肝*性和致癌性，而且可能与*曲霉*素、乙肝病*协同作用，加大原发性肝癌的风险。
尽管高温可以破坏一部分PA，但不能将其完全去除。因此，原则上建议大家不食用红凤菜；若一定要吃，则要选择焯水后大火爆炒的烹饪方法，同时每次食用量不宜过多。
结束语
只要是明确或可能的人类致癌物，并不存在安全剂量，如果没有特殊原因，尽量不接触或少接触，就是最好的选择。
如果你非常喜欢吃这些蔬菜，愿意为了口腹之欲承担致癌风险，这也无可厚非。但如果你没有吃这些蔬菜的习惯，那么最好就不要吃啦，还有更多健康美味的蔬菜在等着你呢！
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排版/胡玉屏
浙江大学园艺养生学
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