黄曲霉素是最大的致癌物质，但又在我们的生活环境中广泛存在，尤其容易污染花生、玉米、稻谷、大豆、小麦等粮油制品，黄曲霉素可导致人体肝脏、生殖系统损伤以及DNA突变，其毒性比砒霜强倍。动物实验表明其对人类有致畸作用并引起肝癌。目前对人类存在致癌性，可诱发肝癌同时损害造血系统与内分泌系统。
上世纪60年代的英国，在养殖场的鸡群中就发生了一起因为黄曲霉素中毒导致的惨案。而且它们的死亡情况基本相同，所有的火鸡都死于肾衰竭，当解剖过后科学家发现。死亡火鸡的肝脏都已经坏死。这一发现引起了调查人员的警觉。毕竟肝脏在动物体内是作为排毒器官出现的，肝衰竭就意味中毒是死亡的唯一原因。这也使得整个事件变得扑朔迷离。警方在排查了所有农场主的社会关系之后并没有发现任何熟人作案的动机和可能性。案件一度陷入僵局，直到后来在生物学家经过长时间的调查和关系梳理后才发现死去的火鸡食用的是同一种饲料，这些饲料并不是产自当地，而是经由传播从遥远的大洋彼岸运出来。
可是在所有饲料用的花生粕进行毒性检测后，却没有发现任何异常。调查人员并不死心，他用花生破再次喂养了一群鸭子，结果果然不出所料，这群鸭子也在第2天集体死亡。死因还是肾衰竭。这是黄曲霉第一次进入到人们的视线之中。再通过显微镜观察，发生样本后，科学家发现一种从未见过真菌侵入了花生组织，经过生物反应后，分离出的黄曲毒素正是这次案件的罪魁祸首。
目前已发现20余种黄曲霉素，在自然界中的不同发霉的食物中都含有不同的黄曲霉毒素。这些黄曲霉素会被肝内特殊的酵素分解，从而产生毒素。发现黄曲霉毒素B1的最初版本来源于年的《英国医学杂志》，由英国化学家WolfgangLouis(-)发表的论文，他推测黄曲霉的某些毒素可能是由霉菌所产生的。同年他还在英国《自然》杂志上发表了有关黄曲霉毒素合成途径和作用机制的文章。黄曲霉素一旦进入肝脏，就会和DNA结合，从而导致细胞不能正常工作，从而导致癌症。
黄曲霉素在自然界随处可见，并且无处不在。它的毒性之强已超出人们的想象，被列为第一类致癌物。体重克的老鼠，只要摄入了15毫克的黄曲霉素就会百分百发生肝癌，如果转换成成人体重。每天摄入90毫克的黄曲霉素，死神将会敲响你的大门。
黄曲霉素能使肝癌发生的危险性增加10倍，可造成肝癌细胞的大量增殖。最重要的是肝癌早期没有任何症状。黄曲霉素最大的问题就是肉眼并不可见。在能用肉眼看到没电之前，黄曲霉素的菌丝已经深入植物内部。
虽然高温能杀死黄曲霉，但并不能减弱黄曲霉素的毒性。可以说一旦摄入还有黄曲霉素的物食品，患癌概率就成百倍的提升，如果摄入超过一定剂量，那将危机生命，年。引起全国震惊的黑龙江鸡西全家中毒死亡惨案的罪魁祸首就是含有米酵酸菌和黄曲霉素的酸汤。
自然界万物相生相克，黄曲霉素也并不是无药可解。使黄曲霉素杀伤力如此恐怖的主要原因还是对黄曲霉素认知的不足。黄曲霉素却有一个致命的弱点，那就是对碱的恐惧。我们日常所用的食用油大多是由容易被黄曲霉菌污染的花生、玉米、大豆等谷物加工而成，但由于在烹调过程中需要进行脱酸，所以很少有人会因食用食用油而导致中毒。
当食用油去酸的时候，会加入一些碱，这样就能带走大部分的黄曲霉素。在整个炼油工艺中，黄曲霉素可以很容易地降低到1微克/千克，也就是十亿分之一（国家标准要求为20微克/千克）。
可是许多家庭购买的家庭自制的花生油和香油。虽然这种自制油精炼过程不复杂，会散发出浓浓的油香，深受消费者的喜爱。但是小作坊都对油进行去酸，花生、芝麻等被黄曲霉素污染的原料会随着压榨进入油桶中。
相信每个人嗑瓜子和吃花生都有过吃掉坏果仁的经历，千万别在把坏了的坚果吞下去了！也不要试图用新鲜的果仁将那股怪怪的味道压制下去。那将有可能危机你的生命。
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